似顔絵ケーキは、ひとつの答え。 パティスリー ショコラ

※ハローライフでの募集は終了してますが、採用状況は各社に問合せください

京阪天満橋駅から大川にかかる天満橋を越えて約5分。
黄色と緑色の外観が目を引く洋菓子店「パティスリーショコラ」があります。
お店ができて今年で12年目。
店長の西田茂シェフとパティシエら、4人でお店を切り盛りしています。

季節のフルーツを使ったケーキ、焼きたてのフレッシュパイから
お客さんの要望から生まれた名物メニュー「似顔絵ケーキ」まで。
日々、パティシエたちが人を喜ばせるためのケーキを作って
お客さんをお迎えしています。

今も受け継がれる、師匠の教え

「お客さんが欲しいものを作らなきゃいけない」。
これは、シェフの西田さんが常々意識していること。
約30年前、師匠にかけられた言葉がきっかけとなっている。

まだ日本では“パティシエ”という言葉がなじみのない頃、
フランスでパティシエ修行をしてきたひとりの師匠のもとへ
西田さんは弟子入りした。

最初、フランス菓子しか作りたくないと考えていた西田さんに対して、
「ショートケーキも作るし、おまんじゅうも赤飯も作ることもある。
お客さんの要望に応えるのがケーキ職人だ」と、西田さんの師匠は言った。

その師匠の言葉が、後に似顔絵ケーキを生み出すこととなる。

お客さんの声が生んだ似顔絵ケーキ

現在のお店を始めた時に、あるお客さんから
「アンパンマンのホールケーキを作れますか？」という要望があった。
それからは、お客さんの「これはできる？」に一つひとつ応えていく日々。

そしてある日、ケーキに似顔絵を描いてほしいというオーダーが入った。
パティスリーショコラの名物メニューが生まれた瞬間。
常に「お客さんが欲しいもの」を意識してケーキを作ってきたからこそ、
たどり着いた答えだった。

「ケーキを受け渡すときにね、お客様の顔を見るんですよ。
そのとき、ケーキを見たお客様が笑顔になってくれると、ホッとひと安心ですね」。

どん欲に挑戦する人と仕事がしたい

今回、募集するのはパティシエ。
「ケーキづくり未経験者も大歓迎です。
ただし、どん欲に仕事に取り組んでもらえる人がいいですね」。

パティスリーショコラのシェフとパティシエたちは、
常にお客さんに喜んでもらうための工夫に余念がない。
たとえば、似顔絵を描くチョコレート。
夏と冬の温度差に気を配るのはもちろん、
ゼラチンの絶妙な量の加減で
広い面積を塗るためのチョコレートと細かな線を描くためのチョコレート、
2種類の似顔絵用チョコレートを使い分けている。

「もっとケーキについて教えてください！という、どん欲な人がいいですね。
そのような人が新しく挑戦するための環境を作ることが、私の仕事のひとつです」
と、西田さんはほほえんだ。

作り手だからこそ、接客が大事

「まず、最初にやってもらう重要な仕事は接客です」。
パティスリーショコラでは、
最初にお客さんとの接し方を学んでからその合間にケーキを作る。
なによりも大切なことは、お客さんがケーキを買いやすい雰囲気をつくること。

「お客さんとのコミュニケーションはとても丁寧にしなければならないし、難しい。
私もできる限り、具体的に指示するように努めますので安心してください」。
ケーキを作ることと同じくらい、人を育てるのも西田さんの大切な仕事だ。

パティスリーショコラ経由で、じぶんの夢へ

パティスリーショコラの大きな特徴は、
何かひとつの作業を徹底して追求するのではなく、
ケーキ屋としてのあらゆる業務を学べること。

「ケーキ作りはもちろん、接客の仕方、そしてお店の動かし方などもこの店ならすべて学べます。
いつか独立してお店をやりたいという人にはとても勉強になると思いますよ」。
パティスリーショコラは、お店を持ちたい人の夢を叶える分岐点になるかもしれない。

「たまたまこのお店を知ったんです」

パティスリーショコラで働く2人のパティシエにも話を聞いた。
まずは、2012年7月から勤める田中瑞穂さん。
西田さんからは、似顔絵ケーキの「色塗り」が一番うまいと太鼓判を押されている。

「正直な話をしていいですか？　夏はあまり求人が見つからなくて、
毎日パソコンで求人しているお店を探していたら、たまたまこのお店を知ったんです」。

「それも、縁ですよね（笑）」と、西田さん。

「ケーキ作りは前のお店でもやっていたのですが、
ケーキ作りのプロがいなかったので、
西田店長のもとで本格的にケーキ作りを学びたいと思いました」。

今も店に立ちながら、西田シェフから多くのことを学び続けている田中さん。
実は、いずれ自分のカフェを持ちたいという夢を抱いている。
今後、一緒にカフェをやっていける仲間を募集中だそう。

「失敗すら楽しめるようになれば」

2011年9月から勤める太田誠一さんの経歴は異色。
割烹料理屋からサラリーマンを経て、
カフェの料理長をやった後、パティスリーショコラへ。
「いろいろ悩みましたが、将来、お店を開きたいという思いが強くありました。
もともとケーキ作りに興味があったのと、
大きな店舗ではなく、さまざまな工程に関われる個人店で働きたいという思いから、
今のお店を選びました」と、太田さん。
しかし、ケーキ作り経験はゼロからのスタート。
生クリームを立てるのすらままならない状態だった。

新たな挑戦をすることは、もちろん失敗する可能性もある。
そんな時、太田さんは自分を奮い立たせるために言い聞かせている言葉がある。
「割烹料理屋で働いていた時代に言われたのですが、若い頃の仕事はすべて実験。
失敗してもお前に責任はないんだから、と。
失敗すら楽しめるようになれば、成長していける」。

だからこそ、未経験でも新しいチャレンジができる。
「ここでの仕事はすべてじぶんのためになると言い聞かせています」。

（2013/2/26　文：田中裕一　写真：島田彩）