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大阪城のお膝元にあり、どこか、のんびりとした時間が流れる
大阪市中央区の内平野町。
この街の一角に、OLさんやサラリーマンはもちろん、
地元のちびっ子からお年寄りまで、老若男女に愛されるパン屋があります。お店のロゴが入った真っ白なミルクタンクと、かわいい看板が目印。
ガラス張りの明るい店内へ入れば、
トーストサンドやクリームパン、プチフランス蒸し栗などなど、
心惹かれるパンがぎっしりと並びます。

ふつうに、ふつうのことをやって作る

「ありきたりの材料で、そんなに難しいことはせず、いかにうまいパンを作れるか。
お金をかけずに、技術でどれだけの仕事ができるか」
それが、店長・藤井順平さんのパン作りのモットーだと言います。
「国産小麦や無添加にこだわると原価が上がる。
それをわかったうえで、高いお金を出して買う人もいらっしゃいますけど、
そのパンがおいしいか？って言われたら、ぼくにはそうは思えなくて。
もちろん、できるだけ添加物を入れずに技術でカバーできるようにしています。
だけど、そういうことを売りにはしたくない。
ふつうに、ふつうのことをやってるとおいしいパンはできる」

名門ブーランジェリーからパン工場まで、約10年間。
様々な職場を渡り歩きながらも、ずっとパン作りを続けてきた藤井さん。

はじめての独立で開いた「eight knot bakery」では、
お客さんの意見を素直に取り入れたパン作りを心掛ける。
開店当初は菓子パンや惣菜パン中心だったものの、
3年目の現在はバゲットなどのハード系も大充実。

毎日、80～100種が並ぶパンは、
定番であってもお客さんのニーズに応じて、日々、小さな進化を続ける。
それが「eight knot bakery」のパンだ。

パン屋はドカタ!?

出勤も朝早く、数十キロの粉袋を運ぶのも当たり前。
そんなパン屋の仕事は、スタッフの高城祐太さん曰く“ドカタ”。

「夢を持たれがちな職業なんですけど、オーブンがフル稼働する工房は暑くて、
汗だくになって汚れる。そういう仕事ではあるけど、パンはみんなに好かれるから、
作って売れば、お客さんの笑顔を見られる。それがやり甲斐ですね」

同じく製造スタッフの福澤慶子さんは、同店では約1年の経験ながら、
キツイ仕事内容も、もう慣れっ子だそう。

「だいたい1日ずっと作業するんですけど、なんてことなくなりました。
はじめて働いたときは、こんなに大変なんだ…と思うこともあったんですけど(笑)。
25キロある粉袋も、最初は運ぶのがキツかったですね。でも、慣れますよ。
もともとパンが好きだし、好きだからこそ頑張れてる気がします」

根気強さを求めます

今回の募集は、製造スタッフ。
とはいえ、「eight knot bakery」では、
製造スタッフも、1日の業務の中で接客をする時間もある。
「接客ができへんかったら、パンは作られへんと思ってる」
とは、藤井店長。
「接客が苦手でも、しっかりと応対できる子は、パンを作っていても対応能力があるというか。
ぼくも接客は得意じゃないけど、お客さんに怒って帰られたら悲しい。
苦手を克服しようとがんばって、笑顔でお客さんを帰せるような人は、きっと何をやってもできると思う。だから最初の仕事は、製造担当であっても接客から始めますね」

では、製造スタッフになるための条件は？
「何でもええから仕事があったらがんばります！っていう人。
もともとぼくは独立志望で、修業時代は先輩を見て、
わからないことはガツガツ聞いて覚えてきた。
だから、独立したいと思って入ってくるスタッフには、
俺と同じように頑張れよ、って厳しい姿勢を見せるんですけど、
正直、そんなスパルタを望むような子は、いないんですよ(苦笑)。
時代の雰囲気もあると思うんですけど、
いまはパン屋になりたくて専門学校へ行ってパン屋に就職しても、
実際に働くとすぐに辞めていく人が多い。夢見がちなのか…。
そういう人よりは、パンにそこまで興味がなかったとしても、
仕事があるんやったらがんばります！って子の方が、
ウチの店には向いてるんじゃないかと思うようになって」

温厚そうな藤井店長だが、現場では、自他ともに認める仕事に厳しい人。
基本的に聞かれないことは教えない。
休みがないとボヤけば、「そんな店じゃない！」と一喝する。
しかし、そんな店長から学ぶことがたくさんあると、スタッフは言う。

「店長が生地を成形している手元を見てると、本当にきれい。すごいなぁと思う。
一緒に作業をするから間近で見られるし、何でも聞ける。それがいいところですね。
それにこの店は日曜と祝日が休みなので、
休みもしっかりとれますしね」と、高城さん。

福澤さんも
「朝は忙しいので、店長も特に厳しかったりしますけど、夕方になるとユルユル(笑)。
落ち着いて教えてもらえます。大手なら完全分業になりがちですけど、
ここはみんなが生地や副材料を仕込むし、接客もする。
いろんなことをできるからおもしろい」と、やり甲斐がある様子。

「eight knot bakery」で充実した仕事をするために必要なのは、資格よりもガッツ。
ちなみに、出勤が早朝となるため、
“自転車で通える方”というのも必須条件だそう。

パン作りは、毎日が実験

レジなどの接客に加えて、新人さんが必ず任されるのがサンドイッチ作り。
開店時間には店頭へ並べておかなければならないサンドイッチは、
限られた時間内にいかに手際良く仕上げるか、が問われる。
けれど、作業工程はすべて決まっているため、経験いらずの仕事だ。

一方、バゲットなどのシンプルなハード系、
クリームパンやカレーパンなどの菓子パンや惣菜パンなど、
店の大半を占めるパンは、店長曰く「経験があっても難しい」のだとか。

「生地が発酵して、ようやく次の工程に進めるパンの場合は、こっちの計算通りにいかない。
気分屋な生地に振りまわされながら、自分がどこまでできるか。
毎日、室温や湿度、生地の捏ね上がりも違う。
それを、いかに普段通りの仕上がり、焼き上がりにしてお客さんに出せるか。
毎日こなす作業ですけど、毎回、実験してる感じというか」

これぞまさしくパン作りの醍醐味。
そして、パンの大変なところでもある。

「焼き色が微妙に違ったりして、なんで？って。
それを考えるのが、ぼくにはおもしろくてしょうがない。
その小さな疑問を突き詰めて、失敗したときの対処法をたくさん準備しておけば、
商品のクオリティは上がる。
もちろん、最初からそこまでスタッフに求めるのはアカンのかも知れませんけど…。
向上心を持って働いてくれる人が理想ですね」

（2013/4/17　文：村田恵里佳　写真：倉科直弘　コーディネーター：喜多舞衣）