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“粋さ”とこだわりが紡がれる店内

皆さんは“牛鍋”と聞いて、どんな風景を連想するでしょうか。
木造家屋で伝統的なたたずまい、大きな看板、座敷、相席、鉄鍋、決まった食べ方、
はたまた一見さんお断り、なんていうイメージがある方も多いのではないでしょうか。

今回ご紹介する「船場牛鍋専科 虎島」は、そうした従来のイメージからは
一味も二味もことなる“独自の味”を持つ新しい牛鍋屋さんです。
“独自の味”、まずなんといっても印象的なのが店舗におけるデザイン。
ひとたびのれんをくぐれば、店内に居心地の良い空間が広がります。



と思っているのも束の間、
『いらっしゃいませ!!』『おおきに!!』など、気持ち良い声がお昼時の店内に響きわたります。
店内は、調理している様子が丸々見えるオープンキッチンとカウンター席、
そして大きなダイニングテーブルと、シンプルかつ清潔感のある落ち着いた雰囲気。
牛鍋専門店とあって、お昼時の店内は牛鍋の良い香りでいっぱいに。

“最後の１滴までサラリと飲める”と評判の牛鍋は、
「もう一杯おかわり！」と言いたくなるくらいにあっさりと、
それでいて深みのあるだしが効いた絶品です。

多いときには、ランチ時の2時間で100杯以上も出る創業以来受け継がれてきた味は、
「頂きます」と、何度も何度もありがたみを噛み締めてしまうほど。

牛鍋以外には、“牛肉てり焼き弁当”や夏場の“肉そうめん”、
もう一店舗の「しゃぶしゃぶ　とら島」では、
胡瓜を牛肉と海苔で巻き素揚げした“牛肉胡瓜巻き”など、
なんともインパクトや創造性のあふれるメニューが多く、
飲食を志す人にとっての大きな魅力となることまちがいなし。

『実は、見えにくかったり、感じにくかったりするところにこそこだわりをこめています。』
と、現代表で二代目である虎島秀一さん。



虎島では店舗デザインやその設計のほか、
働く社員のコミュニケーションにおいても
非常に強いこだわりをこめていると教えてくださいました。

その最たる例が、2012年の店舗リニューアルオープン。
店舗デザインや設計計画には、暮らしの様々なシーンでデザインを手がける
有名デザインチームにも協力してもらったのだとか。

店内のダイニングテーブル１つとっても、
男女ともに心地良い高さ、相席でも気を使い合わない距離感、
一人前ずつの鍋でも“皆で囲んでいる”ような温かい設計になっていること等、
言われてハッとするこだわりが随所にちりばめられている自慢の店内。
そこには社長が大切にする“感性”についてのこだわりがギュッとつめこまれているのだとか。

感性”にこだわることは見えにくい価値を理解し、心の充足を提供すること。

“感性”へのこだわりとは一体どういうことなのだろうか。
そのきっかけは、代表に就任する前に通っていたビジネススクールにあったと話されます。

『たくさんの経営方法やマーケティングなどを学んだなかで、一番可能性を感じたのが、
人々の行動の源泉となる感情や動機といった見えにくいところにまで注目し、
その源泉を価値として具体化していくという“感性マーケティング”でした。』

現在は感性アナリストとしても活躍の虎島代表は、もともと芸術大学出身。
狂牛病騒動や風評被害で“牛肉”を扱う多くの同業者が困難に直面していた中で、
虎島を支えてくださったお客さんが何を支持し、
何を価値と捉えてくださったかということを分析し、いつもお店にいかしてきました。

「人々の行動や消費行動の背景を分解して、商品・空間・コミュニケーションなど
お店が提供するすべてのものを考えています。」



価格の上げ下げや短期的な利益に囚われずに、
自分たちが必要だと感じる価値を生み出していく…。
そこには、質の高いモノや情報に溢れ、
欲しいものを欲しい時に誰でも手に取ることができるようになった今の社会の中で、
単に物質的な満足だけではなく、いかに“心の充足”を届けられるかいうこだわりと、
感性マーケティングの真骨頂を垣間見ることができます。

そして、それは牛鍋やごはん、店舗といった物理的なデザインだけにではなく、
もちろん働く人からうまれる“生きたデザイン”にも。

仕事を通じて成長することのやりがいと楽しさ

ここで虎島歴13年目、現在「船場牛鍋専科 虎島」のホールマネージャー 奥田博子さんに
普段の職場の様子を伺いました。



どんな人が働いていますか？という質問には意外な答えが返ってきました。

『働いている仲間は、実は内向的な人がほとんどです。
自分も元々とても人見知りの性格なんです。
人とのコミュニケーションが苦手なので、はじめはキッチン志望で面接したんです。
けれど、人員の関係でホールをお願いされて、断って帰ってしまいました。（苦笑）
その後、家に帰ってしばらく考えてました。
ホールなんて無理だから、断って逃げるように帰ってきてしまったけど、
こんな自分に熱烈に“一緒に働こう”とオファーをしてくれたのは虎島だけでした。』

その後、一度は入社拒否（！）した虎島に電話を入れ、ホールで働くことを承諾したのだとか。
振り返れば、13年も勤務し現在はホールマネージャーを任されるまでになった奥田さんも、
決して順風満帆にきたわけではなかったと話します。

『コミュニケーションとか苦手で、配膳とかもはじめのうちはサッと済まして、
お客さんから逃げるように走って戻ってきてましたよ。
責任感とかがあるわけではなかったんです。』

転機が訪れたのは５年ほど前。
当時虎島の現場を切り盛りしていた女将さんの入院をきっかけに
“現場は自分たち主導でやるしかない”という責任感が明確に芽生え、
お世話になった恩を返したいという気持ちも重なって、
奥田さん自身の“自分で考え、行動する”機会とその質が深まったと話します。

今では、競い合うかのように、
「スタッフみんなでどんなことをしたらお客さんが喜んでくれるか？」ということを自然に考え、
共有し合う日々なんだとか。



13年という自身のキャリアを振りかえり
『接客が向いていなくても、決して辞めたいとは思わなかった。』と話す奥田さん。
日々の“暮らし”においても、虎島という存在抜きには語れないほど、
自身にとって大事な存在となっているのだとか。

『結局、虎島というところにいる人、集まる人が好きだから13年も続けられているし、
特別なこととかではなくても、自分に出来ることに一生懸命取り組むこと、
それが少しでも誰かの役に立っていくことがわかりだすと“働くこと”が楽しくなります。』

“誰かの役に立っていることがわかりだす”
頭ではわかってはいても、それを本当の意味で自分で実感することってなかなか難しい…。
ただなんとなく働いていたのでは到底辿りつけないことのように感じますが、
虎島の社風の中に、「仕事の意味」を考えざるを得ない、仕掛け（想い）が秘められていました。

“人の役に立つこと”が自己肯定と自己成長を呼ぶ

『虎島では、働く社員に対して常に“自己肯定”をしてほしいと呼びかけています。』
と、虎島代表。
「みんな一人ひとりが大事な存在なんやで！」
「飲食というタフな仕事をしているあんたはすごい、それだけで才能や。」など
その背景には、“出来ない”や“苦手”といったマイナスイメージから
自分像を固めてしまうのではなく、仕事を通じてなりたい自分像を実現してほしいという
願いが込められているのだとか。



『“自分を認めてあげること”そして、“自分に出来ることは何か、
どんなことすべきか”といったことはすべて他者との関係性の中で築かれると思います。』

加えて、
『そうした重要な部分は簡単に見つかるものでもなく時間がかかります。
だからこそ私たちの場合は“牛鍋”や“食”といった仕事に打ち込む中で、
それが何であるかを見つけてほしい。
そして、自分のしていること・できることが“誰かの役に立っている”ということを
感じれば感じるほど、“働くこと”も楽しくなるはずです。』
と社員の成長を“仲間”として見つめる代表の想いを垣間見ることができました。

頭ではわかっていながらも、
追求するのは簡単なことではない“本当のやりがい”や“自分らしさを生かした仕事”。
誰にとっても、いつになっても消えることのない永久のテーマかもしれません。

それでも、“牛鍋”や“食”という明確な自己表現の手段があるからこそ、
一食一食にひたむきに打ち込むことが、お客様の幸せな思い出につながっていく。

そしてふと振りかえれば、
そのプロセスが確かな”轍”となって自分の成長を支えていることに気づく、
華やかなところばかりでは決してない「牛鍋屋」としての日々の仕事は、
そんな大きな景色につながっているのかもしれません。



代表自身、新商品・新企画の研究会などで
積極的に社員とコミュニケーションをとるのが好きなんだとか。
奥田さんとのインタビューも絶妙な関係性なんだろうなとうらやましかったほど。

“やりがい”や仕事の本当の楽しさ。
それは、誰かに与えられるものではなく、自分で探求して見つけるからこそ本物になっていく。
長い時間軸から仕事を捉えるからこそ、
目の前の仕事や今出来ることを確かに積み上げることの大切さを忘れないでほしいという
“虎島流の考え”を、取材という短い時間の中でもひしひしと感じることができました。

“千里の道も一歩から”という言葉がありますが、
千里を歩ききる以上に、その過程で紡ぐ“一歩一歩の風景”を大切にし、
一歩だからこそ疎かにしない、そんな忘れがちな本質を思い出した瞬間でもありました。

「牛鍋」や「食」をいかした新たなコミュニケーション

最後に、虎島の今後の展望をお聞きしました。

『牛鍋だけにとらわれず、
“牛鍋”はもちろん“食べる”というキーワードをいかして様々な価値や楽しみを届けていきたい。』
と、新しい価値創造に意欲的な姿勢を強く見せる虎島代表。

『飲食店だから飲食しか提供しないということではなく、
お店でマーケットや物販をするといったような
他の価値提供の方法があって良いはずだと思っています。
それをつくっていくプロセスには、感性マーケティングを通じたお客様の行動分析の結果を
社員が自主的にいかしてアウトプットする、というのが理想的。』

昨年夏から開始した、“肉そうめん”は夏場のニーズと牛肉を提供するお店ならではの
ノウハウを１つにまとめたアイデア。
虎島代表と社員さんの垣根を越えた研究からやってみようとなったものなんだとか。
他にも、研究段階ではあるもののお手洗いや席の待ち時間を有効に使ってもらうためのアイデアや、SNSやブログからファンを増やしていくためのアイデアなどさまざま。



真剣さと程良い“遊び心”から、
“食”をいかした新たな価値を提供する飲食店のモデルに挑戦していく虎島。
その挑戦の幅広さにワクワクを感じます。

こんな人と一緒に働きたい

虎島代表
『新しい職場を選ぶというのは、
新しい人生への第一歩でもありドキドキとワクワクがあると思います。
虎島では、バイト・社員に限らず
発言機会や裁量権は出来るだけたくさん設けたいと思っているので、
仕事を通じて成長したいと思う気持ちは大切にしてほしい。

簡単に言ってしまえば、これは飲食のお仕事。だからこその難しさ、大変さもあります。
例えば、立ち仕事であったり、労働時間も長いので、”タフさ”は求められます。

でも、そのタフであること自体が１つの評価すべき能力だとも思っています。
そうした大変な仕事でさえ楽しんでくれる方だったり、
その先を考え一緒にお店の未来をつくってくれる人は大歓迎です。』



奥田さん
『考えすぎると動けなくなってしまうことってよくあると思います。
働いている仲間は内向的な人が多いので、
そういう人との付き合いができる人が向いていると思います。

仕事が出来るか出来ないかといったようなところは、みんなで助けあっていきますし、
もし、虎島に関心を持ってくれたのなら、その直感を大事にしてほしいです。
大変なことでも一緒におもしろくしていけるユーモアを持った人と働けたら嬉しいです。
全く別の職業からでも、虎島のやり方を受け入れ、
是非まずはやってみようと動いてくれる仲間であれば歓迎です。』

「余計なものがないからお客さんの邪魔をせず、店の雰囲気に合うから」と
奥田さんがセレクトしたというシンプルな掛け時計を見ると、
あっという間に取材終了の時間。
職場の風通しが良く、コミュニケーションがよくとられていることが
短い取材時間の中からでも伝わってくるひとときでした。

「食」というキーワードから人々に楽しみを届け、新しい価値創造への挑戦を続ける虎島。
少しでも虎島の見据える未来に反応したなら、
まずは牛鍋を食べに行くということから入ってみてはいかがでしょうか。

（取材・編集 / 丸山拓人・田川香絵　撮影 / 橋本純、コーディネーター / 藤吉航介）