いただきます。ごちそうさま。 中国菜館 桂花

※ハローライフでの募集は終了してますが、採用状況は各社に問合せください

PrologueのPrologue　「料理人を目指す人の役に立てれば。」

一件の電話がかかってきました。
「桂花の小倉です！ハローライフからの応募者の採用が決まって、
働いてもらうことになりました！！
今となりでニコニコしています、ありがとうございます！」
飛び上がって喜び、“募集終了”の表示にしましょうかと言うと…

「はい、お願い致します。でも、私達も頑張って、
できる限り、料理人を目指す人の役に立ちたいなーって。
なので、募集終了は一旦終了なんですが、
何かあればいつでもお問い合わせ下さいって、付け加えていただければ…！」

料理人の世界は、紹介でつながっていくものもある、とのこと。
以前のインタビューで「世の中に料理バカが減ったなぁ」と
ちょっぴりさみしそうな表情を浮かべた小倉さんでしたが、
この世界にちょっとずつ、『料理バカ』が増えていく兆しが見えました。

それでは、桂花さんの記事、ご覧下さい。
ご興味がある方、料理の世界を目指したい方は、一度問い合わせてみては？

奈良県生駒市に、桂花という中国料理のお店があります。
今回は、このお店で働く料理人の募集です。

ここで働くみなさんのお話をうかがいながら、
一回ごとの食事をどんな気持ちでつくるかって、
ほんとうに大きな違いだと思いました。
そして、つくづく料理というのは「道」なのだと。

どこかで、同じ「道」を歩いていらっしゃる方に、
この記事が届くといいなと思っています。

Prologue　中国料理は、パワーがすごいんです。

インタビューの前に、お店の近くのアトリエで行っている
料理教室を見学させてもらった。
キッチンに入ると、ご婦人方がメモをとりながら説明に耳を傾けている。

場の中心にいるのは、桂花のオーナー、小倉聡さん。
この日は、パーティーのための鯛のあんかけを作っていた。
「水溶き片栗粉は、20分以上必ず置くように」と言いながら、
ボウルの中の片栗粉を片手でくしゃっとつぶすと、
固まった部分がくずれる触感が伝わってくる。

中国料理について、小倉さんはこう語る。

小倉さん
「机と飛行機以外、足の付いてるものと飛ぶものは
何でも食材にするのが、広東料理を始め、中国料理と言われてるんです。
それぐらい、なんていうか、食についての探究心なり、
連綿とずーっと続いてるねえ、パワーがすごいんです」

手際よくソースをつくり、魚を揚げ、料理ができあがっていく。
大きな鯛に出来たてのあんがかかると、
僕たちも我慢できなくなってお店に移り、昼食をいただいた。

STORY1　たまたま、目を輝かせて召し上がってくれる人がいた。

桂花の一日は長い。
例えば、マネージャーをされている田中泰行さんの一日は、こんな感じだ。

田中さん
「朝9時に出勤してスープの準備、あとは鶏ガラの掃除とか。
それを終えたぐらいにオーナーが来はるので、スープを引き継いで、
11時のオープンに間に合うように野菜の仕込みとか、ひと通りしてしまって、
営業はじまってからは、材料出したり鍋ふったりしながら、
2時半がラストオーダーなので、それまでにみんなのまかないも作ったり」

“まかない”という言葉におなかが反応する。
“まかない”って、言葉だけでもおいしそうだよね。

おっと、途中で失礼。続きをどうぞ。

田中さん
「空いた時間で仕込みもやりながら、
洗い場のパートの方に簡単な仕込みを指示しながら2時半を迎え、
みんなといっしょに食事をして、
忙しいときは、そのまま仕込みを3時半ぐらいから続けるか、
何もなければ5時前ぐらいまで休憩」

田中さん
「で、また5時から夜の営業がある。
お客さんの入る具合を見ながら、時間がばーっと過ぎていくような感じで。
一応、9時半がラストオーダーになるので、それから片付けと掃除。
掃除をしながら、なんやかんやしてたら、11時、12時ぐらいですね、だいたい」

朝9時から深夜の12時まで。
休日は、週一日。
「11月中旬にシェフが一人辞めて、いま極限なんですよ」という。

いまから七年前、田中さんが桂花に入った時も、ちょうどそんな極限を迎えていたのだとか。
オーナーの小倉さんが、そのときのことを話してくれた。

小倉さん
「店をはじめてから、前任のマネージャーと僕と二人でやってましたけども、
二年目ぐらいから悲鳴をあげはじめて。

ちょうどいまの状態ですよ。
『うわ、もう誰か来てもらわな無理や、どうしよ〜！』って話をしてたときに、
たまたま、目を輝かせて料理を召し上がってくれる人がいた」

田中さん
「新しい中華のお店ができたって話は聞いてたので、
一度、食べに来さしていただいて。
それで、ま、ちょっと気に入ったというか、
記念日だったり、そういった時にも何回か来て。

三回目四回目ぐらいに、
オーナーと当時のマネージャーさんから
『あのー、もしかして調理の仕事やってる人ですか？』
って声かけてもらって」

小倉さん
「食べながらね、いろんなことお話してるんですよ。
その雰囲気がね、もしかして、その道の料理人の人たちで、
なんか関心があって来られたのかなあと思ったから、
ざっくばらんに『あのー、料理、作ってるんですか？』って聞いたら『はい』って」

田中さん
「そんときに
『いま、人、ちょうど募集してるんだけど、よかったら考えてみないか』って。
それがお店を移りたいって思ってた時期と重なって、
味とかが気に入ったのもあったので、それから半年ぐらい考えて決断しました」

料理人が一つのお店に何度も通う事には、
素人が訪れるよりずっと重みがあるように思う。
その理由をたずねると、こんな応えが返ってきた。

田中さん
「前の職場で限界を感じてた時にここに来て、
いままで見た事ないようなものばかりだったので。

おなじ八宝菜でも味付けが違ったりするので
『ここではどういうの出してるんだろう』とか
『次はこのメニューを食べてみよう』とか、
半分、自分の勉強というか興味で、
彼女を引っ張って行ったようなところはあったんです」

このときに引っ張られた彼女が、田中さんの奥様の真弓さん。
いまは、桂花で接客と豚まん製作を担当している。

真弓さんには、当時の彼はどう見えたんだろう？

真弓さん
「彼、のことは、よく分からないんですけど（笑）。
けっこうなんも考えてないんですよね。
そのときの流れに身を任したりとか。

『前の店でこんだけやってて、ある程度のとこまで来たな。
ぜんぜん違う勉強したいな』と思った時に誘ってもらって、
ああ、ああ、そう、行きたいんやろうなあと私は思ってました」

人手が足りずに「極限」と思っていた二年目の桂花と、
前の店で「限界」を感じていた田中さん。
それぞれの限界が呼応するようにして起きた出遭いなのかも。

小倉さん
「もうほんとこう、ふっと、きっかけっていうかな、
計画的もくそもなくて、ふっ、と声かけたんですよ。
そうしたら、やー、あの、うん、
『僕もまんざら、あの、その気はありますよ』って、
言っていただいたので」

まるで、求婚みたい。
そんな出遭いを経て、田中さんは桂花に入り、七年が経った。

そしていま、あの時と同じように、桂花は「極限」を迎えている。

STORY2　十五宝菜

小倉さんが、奈良のこの場所にお店を作ろうと思ったのは、いまから11年前のこと。
そこには、こんな想いと経緯があったそうだ。

小倉さん
「僕は調理師学校あがりなんです。
で、まあ北京ダックとかフカヒレだとか、いろんなことを学んで、
中国料理の奥深さに、どんどん惹き込まれていった経緯があったので、
それをなんらかの形で活かせるお店をやりたいなあっていう夢があって」

小倉さん
「父と母がこっから車で2、30分のところに住んでるんです。
当時、大阪の方で働いてたんですけど、
もう両親も高齢なので、やるんだったら奈良の方に戻ってきて、
このあたりでお店をやれたらいいなあって。

で、不動産屋さんに
『もし、そういうお店をやってもいいような物件に
空きがあったら知らせて』って言ってたら、
半年ぐらい経つか経たないときに連絡があった。
ちょっと僕としては、いろんな意味でまだ無準備だったんですけども、
こういうのは縁であったり、踏ん切りであるので、やろうかなあ、やろうと」

田中さんとの出遭いもそうだったけれど、ここにも偶然の力がはたらいていて不思議だ。

小倉さん
「お店のコンセプトは『本格中華をリーズナブルに。できるだけ地元密着型で』。
中華って意外と高いんでね、もうちょっと手軽に。
でもまあ、八宝菜やラーメンや餃子だけじゃなくて、
もうちょっと『へーっ！』っていうようなやつを食べたい時に、
車で10分、20分なり、5分、10分歩けばあるような。

できるだけ手の届くところで、そんなお店があれば、
僕だったらうれしいなあと思ったので、お店を開くにいたりました」

そんなふうにしてオープンした桂花。
でも、そのコンセプトの実現は、いまでも、とても大変なようだ。
田中さんが、こんな話を聴かせてくれた。

田中さん
「使ってる食材、野菜にしても何種類も何種類もあるし、
ほんまに納得したものじゃないと使わない。
前に勤めていた店はどちらかというと、そんないいものは使わなくて、
ある程度利益を出さないとっていう感じでやってたんですけど、
ここに来たら、はじめて見る食材もありましたし」

小倉さん
「八宝菜ってねえ、八つの宝の野菜と書くから、
八種類ぐらいは野菜が入るんですけど、
うちは十五か二十種類ぐらい入るもんなあ。
で、それがまた季節ごとに変わるわけですよ」

十五宝菜。それが孔雀の羽のように季節ごとに彩りを変えていく様子を想像した。
美しい。でも、作る側は本当に大変だろうな。

田中さん
「食材に関しては、妥協しない。
勉強にはなるなあと思いながら日々やってるんですけども、
ええもの使うって、やっぱお金がかかるじゃないですか。
ある程度利益を出さないとやっていけないので、それがすごい難しい（笑）」

田中さん
「料理の味付けとか盛りつけ方にしても、けっこう繊細というか、
スープ一つにしても、しょっちゅうダメ出しもされるし、
盛りつけも忙しい時、ちょっと雑になってしまったりとかあるんですけれども、
オーナーは、そういうとこ、しっかり見てはる。

自分は七年とかねえ、いてますけど、身に付けきれてないなあって。
オーナーのそういう姿勢も見て勉強せなあかんなっていうのんは、思いながらやってるんです」

小倉さん
「彼は口に出しては言わなかったけれど、たぶんね、むちゃくちゃ大変だと思うんです。
ちょっと貼り紙見ていただいたら分かるけど、
こんなちっちゃなお店でね、やってることむちゃくちゃ多いんです。
非常識の極みやね」

朝市、豚まん、おせち料理の受付、伊賀の有機野菜の紹介。先程の料理教室案内もある。
小倉さんが誰かと出遭ったり、なにか思いつくたびに、この貼り紙が増えていくのだそうだ。

小倉さん
「オーナーはたまに帰ってきたら、なに言い出すか分からんっていうような。
『また、また、新しいことなんかするんですか！？』っていうような。
それはもう迷惑してると思うんですよ。

ここは、おいしいものをつくるために、
お店の経営や接客やサービスも含めて、
いろんなことを学んでいくためには、結構いいとこやと思いますよ。
けど、いまも言ったように、
逆のしんどさはものすごく付きまとうので、まあ一長一短かなあと」

STORY3　アホしかでけへんのちゃうかな。

小倉さんの話を聴きながら、田中さんがすこし気になった。
いくら「新しいことを勉強したい」と思って入ったといっても、
実際のところ、どうなんだろう？

田中さん
「オーナーと目を合わすのがこわいです。
目を合わしたらなにかこう新しいことが出てくるんじゃないかなと思って（笑）」

田中さん
「ま、正直、新しいのをいろいろはじめられるのは、結構しんどいですよ。
でも、それに付いていったり、仕事の時間が長いとか、
そういうのもやっていけてるのは、
たぶん、僕自身がなんかアホなんやろなって思ってるんです」

小倉さん
「あはははははは」

田中さん
「その言い方がいいんかどうかは分からないですけど、
小倉さんも僕も、なんか、アホしかでけへんのちゃうかなって、
正直、僕は思ってるんですよ」

奥さまから見ても、そう見えますか？

真弓さん
「ええ。」

アホしかでけへんのちゃうかな。
でも、その「アホ」さは、料理人にとって、とても大切なことなのだと小倉さんは言う。

小倉さん
「調理師学校でも、最近“料理バカ”が減ったっていうんです。
スマートにかっこよく短期間にカチッと決めようと思って、
調理師学校に行ったりする人がいらっしゃるんやけども、挫折する人がものすごく多い。

だから、学校の先生方も、将来にわたって
『この人は、立派な料理人になってくれそうだな』って思える生徒さんって、
どんな人なんですか？って聞いたら”料理バカ”って答える。
それぐらいある意味ではひた向きっていうか、
“料理バカ”っていうのは、ほめ言葉なんです」

そんな小倉さんが「食」の道を志した背景には、こんな想いがあったそうだ。

小倉さん
「いろんな世の中の仕事だとかを見てて、ごまかしがものすごく多い世界に感じるんです。
産地の偽装とか、添加物とかね、
食の世界だってそういうのはいっぱいありますよ、ありますけども、
こつこつ真面目にやってたら、それが一番反映されるんじゃないかなと、食は。
だから、食の世界でごまかしはしたくないなあって。

料理だけはね、どんな料理のことを知らない人だって
『マズイ』、『うすい』、ね、完璧に対等に言えるんですよ。
どんな立場の人であってもストレートな感想を言われて、そっちが正しいわけ」

そんなごまかしのなさに惹かれて、小倉さんは「食」の道を選んだ。
だからこそ、彼のお客様に対する姿勢は、並々ならぬものがある。

小倉さん
「お客様っていうのは、基本的にお金を払ってきていただくわけやから、
ある種もうわがままで傲慢でクレーマーで当たり前なわけです。
そういう方が来られてね、ちょっとでも来てよかったなっていうふうに、
ホッとしていただいたり、満足していただいたり、
よかったなって思ってもらうっていうのが、どんな大変か。

料理ってねえ、ゴールのないマラソンみたいなもんなんで、
絶対ゴールはないんですよ。もうこれで極めるってことはないんで。
つらいよなぁ、ゴールのないマラソンを走るのは？」

田中さん
「はい（笑）」

Epilogue　ごまかさない。

ゴールのないマラソン。
特に「食」は、生きる事に密接に結びついているし、
誰もが日々の生活の中で行っていることだからこそ、そうなのかもしれない。
すべての料理人がそうかは分からないけれど、「ごまかしたくない」小倉さんは、
そんな想いを持って「食」と向き合っている。

そして、ここ桂花で、そんな想いを持っているのは、料理人だけではない。
インタビューの途中、真弓さんがこんなことを言った。

真弓さん
「雑な人はいやです」

真弓さん
「ちょっと皿の端が汚れてても、
平気で出してるお店とかあるじゃないですか。
そういうのがイヤなんです。

店としてもダメなことなので、
例えば、調理場から接客のとこに料理が来ても、
そこで『ちょっと盛りつけやり直して』とか、返品することもあります。
接客の立場としては、特に変なものは出したくないので」

このときの真弓さんには、小倉さんが乗り移ったような気迫があった。
桂花で接客をしているうちに、料理人ではない彼女にも何かが流れはじめている。

その言葉を聴いて、小倉さんが口をひらいた。

小倉さん
「ある意味、接客は料理よりももっと奥深い、ほんっとに」

どうしてそう思われるんですか？

小倉さん
「人間やからね」

小倉さん
「言うたこと、聞いてくれるでしょ、食材は。
切り方が悪かったら、僕の責任、
火の通し方が悪かったら、自分の責任やけど、
こっちがこうして欲しいっていうとおりにならないのが、人間じゃないですか。
だから、接客から逃げて調理してるなあって思うときある」

真弓さん
「そうなんですか？」

小倉さん
「うん。お客様からなんか言われて、出て行くじゃないですか。
それがものすごいしんどい時、正直ある。
出て行って、イヤなお客様に対応するくらいやったら
『ゴメン、いま忙しいから』って、もうネギ切ってるほうがいい、
鍋振ってるほうがずいぶん気がらくって思う時も、正直ある。
だから、やっぱり接客業は、大変だと思う」

小倉さんの接客に対する敬意が伝わってくる。
同時に、いかにこの方が「ごまかさない」かも。

僕たちは、毎日ごはんをつくったり食べたりする。
「こんなもんでいいか」で済ませることもあるし、
「こんなにまでしてもらって」というもてなしを受けることもある。

その毎日口にする料理を、小倉さんみたいな人に
作ってもらえることは、とてもしあわせなことだと思う。
ほんとうに「いただきます」で「ごちそうさま」なのだ。
ごまかしたり、手を抜いたりできるからこそ、余計に。

このお店で働く人に求めることは、単純。
料理が好きであること。それも「バカ」がつくくらい。
料理が好きで好きで、ひた向きに打ち込める人。
できるだけ早く、この店を訪れてください。
最初にお話したように「極限」状態です。ぜひ！

でも、そんなふうに書かなくても、
もしかすると、その「道」を究めようとする人は、
自然とそっちに“呼ばれて”しまうんじゃないかなあ。
一方で、そんな気もしています。

（2012/12/21　インタビューと文：澤祐典、インタビューと写真：島田彩）