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日本酒は、今や世界的に脚光を浴びている日本の文化。でも「日本酒が好き」という人も、どのような場所でどれほどの手間と愛情をかけてつくられているか、くわしくは知らない人も多いのではないでしょうか。

日本酒づくりの職人・蔵人（くらびと）を募集しているのは、1818年創業で今年200周年を迎える木屋正酒造。高砂（たかさご）という歴史ある銘柄に始まり、而今（じこん）という新しい銘柄で有名になった名張の酒蔵です。
「今できる最善を尽くして、今よりうまい日本酒をつくりたい」
「日本酒づくりは、製造じゃない。私たちは日本酒を育てているんです」

そんな情熱を自然に語ってくれる蔵人さんたちに会ってきました。
まだ太陽もあがっていない早朝から、ずっと働き詰め…酒蔵で働くことにそんなイメージをもっているとしたら、きっとここでの働き方に驚くはずです。

夜勤も早朝勤務もない、働きやすい酒蔵。未経験でとびこんだ、元SEの蔵人。

蔵人の土井 淳（どい あつし）さんは、IT関連企業に勤めていましたが会社が傾きかけていたことをきっかけに「どうせならやりたいことをしたい！」とこの世界へ。木屋正酒造のことはかねてより知っていて「きれいなお酒をつくる酒蔵だな」と思っていたそうです。



大阪に住む土井さんは、毎日1時間半かけて通勤しています。就業開始は8時20分。朝礼後仕事に入り、17時30分には退社します。夜間や早朝にかかる仕事について積極的な設備投資を行っている木屋正酒造では残業は少なく、職人の世界のイメージにある早朝勤務もないそうです。「つらそうな顔をしている人がつくっている日本酒なんてうまくない」といった考え方が会社に根づいていて、蔵人たちの働き方に影響を与えています。

日本酒づくりは、洗米に始まり、米に適量の水を吸わせる浸漬、麹づくり、仕込み、瓶詰め、火入れ、そして出荷作業（瓶のラベル貼りや冷蔵管理）などの工程を踏みます。

木屋正酒造では、入社するとすぐにこの全工程に携わることができ、これはめずらしいことだそうです。


日本酒づくりは、9月下旬から翌年6月ごろまで続きます。冬の朝は寒いので、気温が0度になることも。洗米した後、手が真っ赤になってしまうことはつらい部分だといいます。



職人として仕事の大変さも体感する一方、土井さんは「それでもやっぱり日本酒づくりには喜びがたくさんある」と言います。


その年はじめての日本酒を搾る11月ごろ、それを飲んだときに「あぁおいしいな。やっててよかったな」と感じる瞬間が一番のよろこびだと語る土井さん。未経験でとびこんだ世界ですが、もうすっかり立派な蔵人になっていました。

人の手で、生き物を世話するように日本酒を「育てる」。木屋正酒造の蔵人たちの姿勢。

現在の社長であり杜氏（とうじ）でもある大西 唯克（おおにし ただよし）さんは、江戸時代から続く木屋正酒造の6代目。大西さんに酒蔵の中を案内してもらうと、隅々まで清掃や整理整頓が行き届いていることに驚きました。

うまい日本酒をつくる酒蔵は、必ず清掃が行き届いていると言い切る大西さん。日本酒づくりに使う布に少しでも雑菌が発生したり、壁の木の匂いが移ったりすると、本来の味には戻れない。余計なものに触れさせないことが、日本酒をつくる上でとても重要だと言います。蔵人たちは米や麹の表情、発酵の音、匂い…そこにしかないものを観察して感じ取り、次になにをすべきかを考え動きます。「人間の想像力や観察力が、日本酒の味を左右する」「自分たちのその選択が、日本酒づくりに関わる微生物にとってよかったかどうかの判断は人間にしかできないこと」。そんな言葉を聞けば聞くほど、繊細なその世界の仕事が眩しく見えました。

日本酒づくりを「お世話」と表現する大西さん。実際に酒蔵でのお仕事を見ていると「心を込めてお世話をする」という言葉がとてもしっくりきます。愛情を込めて、今できる限りのことを考えて大切に育てていく。それが木屋正酒造の日本酒です。

木屋正酒造の日本酒は、蔵人たちの姿勢や想いを理解してくれた限られた酒屋さんだけに卸されます。顔の見える販売にこだわるのは、ここの日本酒が好きだと言ってくれるお客さまに飲んでもらうため。

日本酒は世界的に評価を受けるお酒であり、近年はたくさんのコンクールが開かれるほどの人気ぶり。ですが大西さんには、話題性や目先の利益ではなく「愛と情熱をもったお酒でお客さまをしあわせにしたい」という想いがあります。

終わりのないものづくり。ただ、ずっと、「今よりうまい日本酒」に挑み続ける。

かつて大西さんは大手食品メーカーで働いていて、乳製品の加工・製造に携わっていました。「日本酒よりもビールばっかり飲んでいましたね」と笑います。

いざ家業を継ぐとなったころ、日本酒づくりを勉強できる技術者育成施設に通いました。そのとき、家業でつくっていた日本酒を先生に飲んでもらうことに。しかし「おいしくない」と一蹴されてしまいます。



そのとき先生たちから教わったのは、徹底した衛生管理の大切さ。

その後大西さんは徹底した衛生管理に取り組み、試行錯誤を重ね、新しい銘柄「而今」（じこん）を誕生させます。




今でこそ、而今ブランドは日本酒を愛する人たちから高い評価を受けていますが、それらはすべて木屋正酒造が試行錯誤を続け、日々進化させてきたからこその信頼です。
而今という名は、禅宗の言葉が由来。「未来にも過去にも囚われず、今できる最善のことをする」という意味です。まさに木屋正酒造の姿勢をあらわした銘柄。「今よりもうまくするにはなにが足りない？」「どうすれば？」そんなことを毎日考え取り組んでいます。

而今という日本酒の最終目標は何なのでしょう？そんな質問をぶつけたときにこんな答えが返ってきました。


うまい日本酒のために、日々できることをやり続けていく。200年続く伝統は、ただ守られるのではなく現代に合わせ進化していくことで受け継がれています。こんな「終わりのないものづくり」に、あなたはワクワクしますか？ものづくりの真髄を教えてもらった、そんな取材でした。

奥深く正解のない日本酒づくりの世界。そこには生き物を育てるかのような手間や心づかいが必要ですが、一度として同じものができないおもしろさ、そして応援してくれる人たちとのつながりはきっと大きな喜びです。

真摯な想いで生きている人たちと一緒に、蔵人を目指してみませんか？ここにしかないやりがいがきっと見つかります。

【記事を読んで、職人仕事に興味が湧いた方はぜひイベントへ！】
11月20日にハローライフで開催する「職人として働く 未経験から飛び込んだ、職人の世界」に木屋正酒造合資会社の坂口さんが登壇します。職人のお仕事に興味がある、今後のキャリアを考えたい、そんな方はぜひお話を聞きにいらしてくださいね！