JOB information

 

今回ホテル カンラ 京都が
募集する飲食店のスタッフの仕事は
ただ調理や給仕だけにとどまりません。

今働いているスタッフの中にはキッチンで働きながら
イベント企画を行う方もいますし
またアルバイトからのキャリアアップも目指せます。
（以前掲載した、フロント・コンシェルジュ業務に関する記事はコチラ
https://hellolife.jp/company/13385.html）

ホテル カンラ 京都を運営するUDS株式会社は
現在全国に3つのホテル、4つのホステル、3つのレストランを運営しており
それらの施設でレストランの統括を行う方は実はホテル カンラ 京都のご出身。
中にはアルバイトからその役職まで登りつめた方もおられます。

そんなホテル カンラ 京都を
どんな人たちが支え、どんな考えがあり、これからどうなっていくのかについて
ホテル カンラ 京都をオープン当初から支え続けた
料飲グループマネージャーの大上雅幸さんと
2016年6月に入社したての横田裕子さんにお話をうかがいました。

尊敬する上司が引き合わせてくれたカンラとの縁

「学生時代ホテルでアルバイトをしてサービス業の面白さに気づいたんですよね」
と語る大上さんは、これまでバーテンダー、高級イタリアンの支配人、
お好み焼き屋さんなど、幅広い種類の飲食業を経験されてきました。

「バーテンダーは3年経験しましたが
カウンター業務だったのでテーブルサービスが学べなかったんです。
そこで勉強のために高級イタリアンのレストランに移りました。
お好み焼き屋へ行ったのは、そのチェーン店がどんどん店舗を増やしていたので
そのシステムと経営を知るためでした。」

こうして常に目標を定めて
様々な仕事に取り組んできた大上さんですが
「いつも目標に出来る先輩がいた。」と振り返ります。

「そういう目標にできる先輩に共通するのは、面倒見がいいこと。
悩み相談すると「こういうことじゃない？」とズバリ当ててくるんです。
そして彼らは「その先」のことまで導いてくれる人たちでした。」

大上さんをホテル カンラ 京都と引き合わせてくれたのも
そんな尊敬する先輩の一人。

初期のホテル カンラ 京都支配人だった山福さんと
大上さんの尊敬する上司だった方が元々知り合いだったため
ホテル カンラ 京都がオープンする前にレストランマネージャー募集の話を耳にし
大上さんの方から「僕はどうですか？」と名乗り出たそう。

こうして大上さんは
ホテル カンラ 京都のオープンスタッフになったのです。

ホテル カンラ 京都の魅力

ホテル カンラ 京都の「カンラ」は、「感じる」に「洛」と書きます。
平安京造営時にモデルとなった中国の都市「洛陽」になぞらえ
いつしか京都を「洛」と呼ぶようになったならわしそのままに
ホテル カンラ 京都も「京都を感じる」がテーマ。

それに伴いレストランコンセプトを「旬の素材をまるごと楽しむ」と定め
栄養価が高い京都の旬野菜を余すことなく楽しんでもらうことを大切にしています。

そして食材のみならず
京都北山杉の間伐材を使った箸にまでこだわりを持っています。

「まず箸をどうするかを考えたんです。
中国の森林を切り崩してつくったような割り箸を使うのは環境に悪いし
かといってプラスティック製で使い回す箸も納得できなかったんです。
京都には北山杉という材があるし、林業衰退の問題も多く見られるので
そのあたりを考えて北山杉を使った箸で食事をしてもらうようにしたんです。」



館内で購入も可能な箸の他に
食事の際に利用してもらうナプキンにもストーリーがあります。

UDSがベトナムで恵まれない環境での生活を強いられている子どもたちのために
現地の設計事務所と協力してホーチミンに建設した教育施設のキッズホームがあり
そこでの刺繍のクラスでナプキンにホテル カンラ 京都のロゴを入れてもらったそう。

ランチは近所の方やリピーターの利用が多く、売り上げを常に伸ばしています。
もちろんホテル併設店であるため、朝食は宿泊者の利用が多いそう。

「ホテルの中のレストランで働くのは初めてだったんですけど
ホテル カンラ 京都では宿泊されたお客さまの
レストラン利用割合が他のホテルに比べても高いようです。

中には5連泊で何度も利用してくれる方もおられて、ありがたいです。
素材を活かすというシンプルな料理なので
欧米系の人たちに伝わりやすいのかもしれませんね。」

UDSという会社

ところで、
ホテル カンラ 京都で最初のホテルの自社運営を始めたUDSは
もともと「デザインとしくみでまちをつくる」
建築・不動産の企画・設計の会社でした。

1992年に「有限会社都市デザインシステム」として創業。
2010年ホテル カンラ 京都の創業を機に
「ホテル・レストラン運営事業」をスタートさせました。

2012年に「UDS株式会社」へと社名変更し、現在では事業内容を
「まちづくりにつながる「事業企画」「建築設計」「店舗運営」」と掲げ
様々な事業を展開しています。

UDSの人事を担当する井上めぐみさん曰く
「初めての自社運営ホテルということで何も決まっていない中
大上さんたちが一からつくってくれたホテルがここだったんです」とのこと。
言葉を継ぐようにして、大上さんはこう語ります。

「月に1回、UDS全ホテルの支配人とレストランの店長が集まる
「店長会議」を実施しています。

UDSはそれぞれの場所に合わせてイチから企画するため
宿泊施設は3,000円のホステルから30,000円のラグジュアリーホテルまで
レストランもカジュアルなカフェやイタリアンなど業態もばらばらです。

ぞれぞれのフィールドでチャレンジている仲間と
店舗運営の相談ができたり、お互いのいいところを参考にしあったり
誰かからの押し付けでなく、自分たちで企画する運営を目指しているのも
良いことだなと思います。」



現在UDSの社員数は、アルバイト含め約380人。

2016年のリニューアル後には、
地下2Fにメインキッチンとなるオールデーダイニング、地下1Fには鉄板焼き
そして1Fにはショップを兼ねたカフェと飲食スペースが3つできるため
さらにスタッフは増えていく予定です。

地域貢献の展開

大上さんはマネージャーという肩書きにとどまらず
現在では雑誌の副編集長まで務めています。
それが『京都食べる通信』。

UDSが運営する銀座ファーマーズラボというコワーキングスペースと
「食べる通信」事務局とのつながりがきっかけとなり
「食べる通信を京都で創刊したい」という話になったそう。

その際、ホテル カンラ 京都に白羽の矢が立ったのも
カンラのコンセプトに「旬の素材をまるごと楽しむ」というコンセプトがあったから。

雑誌で取り上げた食材を店舗で出すこともでき
展開も見込めるということで11月から2ヶ月毎の刊行が予定されています。

「最初はここまで関わることになるとは
思っていなかったのですが、気づいたら手をあげていました。
僕は生まれが京都北部の伊根町という田舎なんですけど
この『京都食べる通信』は地元に関係することだし
地元に貢献できるなって素直に思ったんです。
京都と言っても北の方は舞鶴より上のことを知らない人が多いんですよね。」

『京都食べる通信』の全体コンセプトは「編集長と学ぶ知らない京都」。
目標は、京都に足を運んでくれる人を増やすこと。

そして生産者のみならず
その背景や彼らがいる地域についてさらに知ってもらうこと。
いわば「旅」も重要なキーワードになる「新しい情報誌」を目指されています。



「UDSはまちづくりの会社ですが
まちづくりって要するにこういうことなんだな、って
実感できるようになってきました。」と語る大上さん。

設立当初からつながりがあった社外地域活性プロジェクトとの協働も視野に
生産者と購読者をつなげるような取組を展開していきたいと聞かせてくれました。

本当の意味で風通しのいい職場

2010年のホテル開業から6年。
常にホテル カンラ 京都を支え続けてきた
大上さんにこの6年を振り返ってもらうと
「元々のコンセプトをぶれることなく続けて来られたのかな」という答えが。
もちろん、ともに戦ってきた4人のオープニングスタッフに対する敬意も。



「彼らは長く続けてきたので理解力があることは当然なのですが
なによりカンラへの愛着がありますよね。
「フラットな組織」とか「風通しのいい職場」ってよく言われますけど
本当の意味で風通しのいい職場が実現できていると思います。」

そんな環境に新たに加わるスタッフとして
「どんな人にきてもらいたいですか」という問いには
こんな答えを聞かせてくれました。



「ハングリーな人ですね。
自分がどうなりたいかがはっきりしている人と一緒に仕事をしたいです。
アルバイトでも意見や提案をくれたら実現させようと思っています。」

冷静沈着で広い視野を持ちながら
どこか飄々とした雰囲気をお持ちの大上さんですが
自身も新たなチャレンジも行いながら
一緒に新しい環境をつくってくれるスタッフとの仕事を
楽しみにされているようにも感じました。

まちおこしへの関心

さて、ではここで実際に2016年6月から
アルバイトとして働いている横田裕子さんにお話を聞いていきましょう。
まずは、ホテル カンラ 京都で働くようになった経緯についてうかがいました。



「元々は大学でまちおこしを研究していました。
地域アートや地域イベントを通して
お客さまにちょっと変わった観光の魅力を知ってもらう、ということがテーマです。
学生の頃まちおこしに関わるイベントや企画で名前を目にして
ホテル カンラ 京都を知りました。

前の仕事は病院の事務で、
その前はまちおこしにつながるような事業を展開している
八百屋さんで働いていたんです。」

ところで、「まちおこし」とは横田さんにとってどんなものなのでしょう。

「まちおこしは「田舎の活性化」というイメージがあると思います。
ただ、私は京都市内の生まれなのですが
京都の人は街中に住んでいても観光客と隔たりがあるように感じるんです。
その隔たりをなくすことでお互いが思いやる意識も芽生えるんじゃないか。
それも大事なまちおこしじゃないかなって思っています。」



そんな横田さんは、前職からホテル カンラ 京都への転職の理由を
「やっぱり自分がしたいことをしようと思ったから」と語ります。

現在ではザ・キッチン カンラで朝食からランチ時にかけてのホールを担当。
食事の準備をする、オーダーを聞く、料理を出すなど、仕事の内容はシンプルながら
多くのお客さまに対して万全のサービスを行わなければならないため
常に忙しく仕事をしています。

見えてきたホテル カンラ 京都の魅力

「まだ一日の流れやオーダーをキッチンに伝えるタイミングも
わかっていないくて難しいんですよね」と語る横田さんですが
ザ・キッチン カンラの魅力を聞くと、「嬉しい驚きのある料理」という答えが。


「これまであまり見たことのない食事やデザートが提供されるのが特徴ですね。
味を覚えてしっかり説明できるように心がけているんですけど
お客さまに「へー！」って興味を持ってもらったり
つくり方をさらに聞いてもらえたりすると嬉しいですね。
いっぱいいっぱいになりながらですけど、その面白さは感じています。」

横田さんの現在の一日は、朝の6時から15時が仕事時間。
6時に出勤し、朝食オープンの7時までに準備
開店後はお客さまにオーダーを取り、提供をします。

朝食は10時までの営業なのでそこから片付けをしてランチの準備へ。
11時から2時までランチの給仕を行います。
休みは月に11日ほどで、4日に1回は休日を取れているそう。

職場の雰囲気はどんな感じなのでしょう？

「雰囲気は割とピリッとしてます。
忙しいのでピークの時間にだらだらしてる人は見たことないですし。
和気藹々、みたいな感じより、みんなテキパキ動いていますね。」



お客さまも、店舗の価格帯がやや上の方であるため
40代50代の女性がランチは多いとのこと。

朝食は宿泊されている方が多く外国の方もおられ、横田さん曰く
「朝食とランチではお客さまがちょっと違う感じもありますね。」とのことでした。

おすすめの料理

横田さんに、オススメ料理を聞いてみました。

「パスタとリゾットですが、とりわけパスタ。
意外な素材の組み合わせで、いつきても「こんなのあるんだ！」って思えるメニューで。
でも変に冒険していないんです。

大根が入ったトマトクリームとか、大根がみずみずしくて
「大根ってこんなに美味しいんだ！」って感じられると思いますよ。」


こうしたお話はお客さまとの大事なコミュニケーションの種。
料理そのもののみならず、食材についても
意識的に近くのお店から仕入れるようにしている
というお話を聞かせてくれました。

有名だからそこから仕入れるのではなく
自転車で配達に来てもらえるくらいの距離感の関係性を
大事にされていることがわかります。

「ホテル カンラ 京都は
ホテルながら町家の雰囲気を感じられる場所だと思うんです。
京都駅周辺で一番いいレストランと言えるくらいのザ・キッチン カンラもありますし
まちおこしにも力を入れていますしね。」

ランチであれば、ご飯とお味噌汁におばんざいをア
レンジしたようなセットもあるので、ご両親を連れてくるのにも最適。
「親子三世代に使っていただけます」という一言が印象的でした。

生産者の思いやこだわりを伝えるのもホールの仕事

「休みの日は外出したり、
京都に来る友達を案内したりしています」という横田さん。

将来的にはイベントをホテル カンラ 京都で企画したいという目標があるそう。
地元の人も観光客も来ることができ、ホテル カンラ 京都という場所だけではなく
お客さま同士がつながりを持てるような企画を実現したい、と聞かせてくれました。

では最後に、
これからどんなスタッフになっていきたいかを聞いてみました。



「今はまだお客さまに「水ください」って言わせてしまうくらいなんですが
ゆくゆくはお客さまに「今日はいい時間を過ごせたな」って
思ってもらえることはもちろん
食材をつくっている生産者の思いやこだわりを伝えるのもホールの仕事。
「また来たよ」って言ってもらえるようなお客さまを増やしたいですね。」

現在380名のスタッフを抱える成長企業のUDSには
今後も様々な展開が待っています。

この仕事が機会となって「新店舗立ち上げに関わらないか？」という声が
かかることもあり得る話です。

飲食に興味がある、接客が好き、キッチンスタッフを務めたい、という方はもちろん
新しいことにチャレンジしてみたい！という「ハングリー」な方は
ぜひ応募してみてはいかがでしょうか。