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南山は、産地直送１頭仕入れで
健康な牛の本当においしい肉にこだわり
糖質オフメニューやハラール（イスラム法で許可されたもの）
和牛メニューを導入するなど、業界内外でも注目度が高い。

2代目社長の楠本貞愛さんが食材に徹底的にこだわるようになったのは
2001年に起きたあの事件がきっかけだった。



「ちょうど父から代表を交代した2001年に
日本でBSE問題（俗に言う狂牛病）の事件が起きました。
本当にそんなに危険なものであれば
すぐに事業をやめなければいけないのでいろいろ勉強しはじめたところ
放牧でちゃんと牛らしく育てているところと組みたくなり
産地まで行って自信をもって安全ですと言えるものだけ扱うようにしたんです」。

もともと別の業種で働いており
肉に携わっていたわけではなかったものの
勉強しはじめると牛の世界が面白くてどっぷりはまったという楠本さん。

こんな面白く奥深い世界は
自分だけで勉強するのはもったいないと生産者や料理人、研究者など
さまざまな業界の方を誘って勉強会を行っていった。


「BSE問題がやっと一息ついたら口蹄疫とかユッケ事件とか
何かとお肉の世界は試練がありました。
がんのリスクがあると聞けば、お医者さんに相談に行く。
すると糖質制限食に詳しい先生に出会って糖質オフメニューが生まれるなど
お肉の良さを追求していけばいくほど
自信をもって健康食としてお肉を出せるようになってきました」。

社会の風評に対して真摯な姿勢で向き合い続けてきた楠本さん。
本来であれば逆境な風評も、笑顔と知識で刎ね飛ばしてきた結果
料理人や肉牛生産農家、医療関係者などの様々な分野の仲間が増えていった。

そして、肉を扱う仕事を誇りにしたい
業界全体の底上げをはかりたいと考えるようになる。
そこから冒頭で述べた人材育成事業Be Oneプロジェクトにつながっていった。

今年の8月末からプロジェクトはスタートする。
研修施設を設けるため工事中だった地下を案内してもらいながら
プロジェクトの全貌をお伺いした。



「ここで料理教室を行い、プロの料理人たちが集まる場にしようと考えています。
8/29は東京の「銀座レカン」の高良康之シェフが料理の腕を振るってくださいます。

するとほかの料理人の方々から
当日の高良シェフの厨房を手伝いたいという声をいただきました。
そんなふうに料理人にとってもお互いの勉強になる場所にしたいと思っています。

一流の料理人の世界に触れて
日々の現場の仕事に落とし込みほかの料理人の店舗でも実習する。
当社だけでなく、関わるみんなで肉のスペシャリストを育てることを目論んでいます」。





カリキュラムは
牛肉の基礎知識や農業実習・おもてなし英語などのOFF-JTのプログラム
実技研修や他店での研修などのOJTのプログラムを用意している。

食肉加工コースでは
肉職人をめざす「ブッチャーシェフ」を養成することで
卓越した肉職人からその技や誇りを学んでいくというのが狙いだ。
パリで熟成肉の巨匠と呼ばれるイブマリ・ルブルドネック氏も
講師として参加する。

ボトムアップの組織に変革し、売り上げも倍増

プロジェクトの全貌がわかったところで
現在はどんな人が働いているのかを聞いてみたい。

南山で働くスタッフは現在50名。
接客スタッフの中心は、周辺の大学に通うアルバイトスタッフだ。

接客スタッフの山内麻衣さんは
昔からこのお店で働くおかあさんから評判を聞いて入社を志願したらしい。



さらに案内していただいたお昼のお弁当を調理する厨房では
随分年配の方も若いスタッフの方と交じって働かれていた。



「調理スタッフの彼女は70代で、すっごい働き者なんです。
ダブルワークで下鴨茶寮（江戸時代から続く京料理店）でも働いておられます。
板前さんなどの厳しい世界をご存知ですから
ある意味うちでいちばん力のある方です（笑）。
彼女にしたらスタッフたちは孫のようにかわいいようです」。

とはいえ昔ながらの厳しい上下関係ではなく
かなりフラットな関係で意見を言い合えるそうだ。
1〜2年前からはスタッフのワークショップにも力を入れ
15時から17時のアイドルタイムを使ってパートスタッフも学生アルバイトも含め
一人ひとりの力を引き出す工夫を重ね、現場のオペレーションなど
全員でよくしていこうと考える時間をもっているらしい。

ちなみに、今年の社内スローガンは
「勇気をもって自ら成長し、敬意をもって人を育てよう！」
昨年は「一歩踏み込んで私の人生(仕事)をつくろう！」だったという。


「岡田くんが入社する前は、娘の春菜が店長でした。
彼女はいま北海道で牛を育てているのですが
嫁ぐまではこの店で店長をしていました。
娘は体育会系で姉御肌タイプ。

頼もしい存在だけれど、そんな強いリーダーシップのある人がいると
スタッフみんなは良い意味でも悪い意味でも頼ってしまうし
私も娘に頼っていました。

一方で彼女のもとで学生の頃にアルバイトしていた岡田くんが
去年から店長になったのですが
彼は娘と正反対で『僕を助けてください』というタイプ（笑）。
彼を支えるためにみんなが知恵とアイデアを出すようになり
娘が店長をしていたときよりも売り上げがグンと伸びました。
トップダウンの組織からボトムアップの組織に変わった瞬間でした」。

その岡田さんにも話を聞かせてもらおう。



大学卒業前に地元九州の企業から内定をもらっていたものの
それを蹴って南山に入社を決めたという。
いったい何があったのだろうか。

「大学3回生の頃から2年間アルバイトをしていました。
最初はホールスタッフです。
みんなで話し合いながらどういう接客をすべきか
真剣に話し合って、お店全体の空気をみんなでつくるやり方です。
こんなふうにレポートを書くんです」。



トラブルにつながったケースやどういう対応がまずかったのか
そのスタッフにはどんな研修が必要なのかが
いっしょに働くみんなもわかる仕組みだ。

「同じ時期に入ったスタッフがアツいことを書いていたり
お客様に褒められたりしていると感化されます。
接客をがんばっていたおかげで就職活動の時期は
面接でほかのみんなが緊張している中、まったく緊張しませんでした。
医療関係の営業職の内定をもらっていて地元九州で働く予定でしたが
特に医療機器に興味があるかというとまったく実感がなくて」。

内定後に楽しいのかどうかわからない仕事を一生続けるか
アルバイト先の楽しいと思える仕事を続けるか迷いはじめたという岡田さん。
九州の会社に入社するまでの間はアルバイトを続け
社長の自宅に下宿させてもらっていた。

その迷いを社長に話すと、
「うちの社員になれば？」と声をかけてもらったという。


「たまたまお肉の加工を担当している先輩に包丁の使い方を教わって
ちょっと肉を切らせてもらったら、すごく面白くて。
先輩が15キロぐらいのお肉の塊を包丁一本で
最終的に一切れの焼肉サイズまでさばいていくんです。
鮮やかにかつスピーディーにさばいていくのはかっこいいなと感じていました。

こういう一連の流れって普通の人にできないじゃないですか。
一人暮らしをしていたものの包丁なんて持ったことがなかったのですが
すごくはまって、自分も1〜2年でさばけるようになりました」。

Be Oneプロジェクトでもお世話になっている
食肉販売のサカエヤさんに修行に行かせてもらった。
職人ならではの厳しい世界ではあるが
みなさん優しく教えてくれて南山は技術を習得するには
すごくラッキーな環境だという。

岡田さんだけでなく、学びたいと思うスタッフへの技術指導は
惜しみないのが楠本社長の流儀だ。

「地下にお肉専用の厨房をつくってもらっていることもあり
近い将来は骨つきの肉をさばくこともできる上
さまざまな料理人の方の腕前を間近で見てお話する機会も持てるので
それも魅力に感じています」。



ホール経験もあり、肉の加工もできて
厨房とホールの全体を見渡すことのできる岡田さんは
春菜店長が寿退社することを機に南山のリーダー格となった。

「取材だから言うわけではないですが、しんどいと思ったことはないですね。
学生の頃からある仕組みのおかげだと思いますが
みんなでよくしていこうという職場の雰囲気があるのが大きいですね」。

さらに言えば良くしていこうという動きは
社内だけでなく、楠本さんがつないでいった
同じく肉を扱う業界のネットワークが後押ししてくれるのも大きい。

この会社の良さは、
食と農、人と人をつなぐために学ぶことや出会うことには
どんどん投資しているところと岡田さんは語る。

「生産者さんの取り組みとかを勉強するのも面白いですね。
協力企業の牧場に行って、普段は入れないところを見せていただくこともできます。
目の前の牛がどれだけ丁寧に扱われて出荷されているのか
生産者の思いに触れると、肉片ひとつにしても
無駄にしたくない気持ちが心に宿ります」。

しばらく肉を加工するスタッフの話をお聞きしたが
接客スタッフで言えば、ハラール対応をしてから
英語を学ぶ機会も用意されている。


「マレーシアやシンガポールの方が増えています。
外部のネイティブの先生にお願いして、2週間に一度ぐらいのペースで
教えてもらっていたら、英語が苦手だった私も
簡単な接客英語ぐらいは話せるようになってきました。
英語を学びたいスタッフに好評ですね」。

岡田さんご自身のように
料理がまったく未経験でもやっていけると言う。


「かなりサポート体制がしっかりしています。
お肉の世界って職人の世界なんで厳しいイメージがあると思いますが
料理長も元学生アルバイトだった大先輩で肉の道を１０年以上究めているし
マネジメントは専務がしっかりフォローしてくれるので
向上したい気持ちがあればいくらでも成長できます。

外部のレストランのシェフともつながりが深いので
一流の料理人がフランクに直に教えてくれるのがありがたい。
面白いとさえ思えば誰でもできるし、重いお肉もありますが
女性の方でも十分できると思います」。

また、楠本社長の人柄もあって、一流の方と出会う機会が多く
常に新しいことに挑戦できるので飽きないと語ってくれた。

どんな人も大事にすることで、誇りを持って働ける場所をつくる。

最後にもう一度、楠本社長のお話に戻りたい。

肉の安心・安全から入り
人材育成というありふれた言葉が
しっくりこないほど、人を大事にされている。

仕事というよりも社長の性格によるものではないだろうか。



「私自身は、6人の子どもを育ててきた母親の仕事の延長だと思っています。
母親の仕事って子どもを元気にすることだと思っていて
ちょっとでも機嫌よくなってくれるにはどうしたらいいかを考えますが
お店でも同じで、訪れた人や働いている人が喜んでくれることを
深めていくことが大事だと思っています。

45年この場所でやっているおかげで、働いているスタッフだけでなく
周辺のお客様もいっしょにこのお店を育ててくれていると思います。
人間関係をよくする発酵菌がお店に住み着いてくれているような感じかな」。

お弁当の調理スタッフの中には
児童養護施設にいた軽度の障害のある方も働いておられる。

「対人関係が苦手なので接客は難しいのですが
調理に関してはきっちりとやってくれています。
フルタイムで働ける体力が少しずつついていて将来が楽しみなんです。

どんな方でも南山にいれば楽しいと思ってほしいし
誰もが誇りをもって、尊重しあって喜べるような場所にしたいと思っています」。


いかがだったでしょうか。

冒頭で書いたおいしい話の答えは
誇りをもって働ける仕組みづくりのためだということがわかりました。

きっとここでなら、どんな人も大切にしあって
誇りを持って働けるのではないでしょうか。